¿Qué es la cerveza? ¿Qué ingredientes lleva la cerveza?

¿Qué es la cerveza? ¿Qué ingredientes lleva la cerveza?

La cerveza es una bebida alcohólica de baja graduación que se obtiene a través de la fermentación de los azúcares de diferentes granos o cereales. La cerveza es una bebida que es relativamente fácil de elaborar y por ello se lleva produciendo des de tiempos ancestrales, se conservan recetas de cerveza de algunas de las civilizaciones antiguas, como por ejemplo los egipcios y los sumerios. Claro está que la cerveza que se elaboraba antiguamente no tiene nada que ver con la actual. Antiguamente la cerveza que se elaboraba era muy espesa, se cocían los granos y cereales que se recolectaban y se fermentaba obteniendo así una bebida nutritiva y que se podía conservar fácilmente por más tiempo, sin calcular con exactitud los procesos de cocción, malteado, fermentación, etc. En la actualidad, se conocen perfectamente los pasos y procesos para elaborar la cerveza y qué aporta cada ingrediente, produciendo así un sinfín de tipos diferentes de cerveza a gusto del consumidor. En estos momentos, la cerveza sigue siendo una bebida saludable, que se elabora con los mismos ingredientes naturales des de hace siglos y a partir de la combinación estos pocos ingredientes se producen todos los tipos de cerveza que encontramos en el mercado.

 

¿Cuales son los principales ingredientes de la cerveza?

En sus inicios los ingredientes básicos para elaborar cerveza eran 3 y quedaron recogidos en la Ley de Pureza Alemana del siglo XVI: el agua, el lúpulo y malta o la cebada malteada (grano o cereal).

El agua es la base de la cerveza

El agua es el ingrediente base de la cerveza y el que está en mayor proporción, alrededor de un 90% de la cerveza es agua. Por lo tanto, el tipo de agua utilizada para la cerveza influye de manera decisiva en la búsqueda del tipo de cerveza a elaborar. En función de la cerveza y los matices que se quieren obtener hay que escoger un tipo de agua u otra según la mineralización (alta o baja) y sus elementos como las sales, el calcio, los cloruros y los sulfatos, estos refuerzan sabores más dulces (cloruros) o más amargos (sulfatos). Las cervezas de alta fermentación se elaboran con aguas duras mientras que las de baja fermentación con aguas más blandas. Ahora, las cerveceras pueden controlar la calidad del agua a su antojo pero tradicionalmente el tipo de agua local de una región determinaba el tipo de cerveza que se hacía, incluso la denominación de la cerveza.

 

¿Qué es la malta?

La malta, el cereal o el grano (a grandes rasgos el grano es la semilla del cereal) es el principal ingrediente, junto con el agua, y éste le da el sabor y el aroma a la cerveza. Se puede elaborar cerveza a partir de diferentes cereales como el trigo, el maíz o el arroz, pero en su gran mayoría el cereal utilizado es la cebada, el 95% de la producción de la cebada en el mundo está destinada a la elaboración de cerveza.

Malta de cerveza

Existen cientos de variedades de cebada que se clasifican en las especies Hordeum distichon y Hordeum vulgare para elaborar cerveza.Dentro de esta especie la cebada más utilizada se le denomina “tremesina” que es la cebada llamada de dos carreras o hileras por la composición de los granos en la espiga (es una espiga más delgada y con los granos más uniformes). Dentro de este tipo encontramos cientos de variedades como Esmeralda, Forrajera, Esperanza, etc.  dependiendo de la región dónde se cultiva y sus características.

Cebada de 2 hileras

La cebada proporciona a la cerveza los carbohidratos, los minerales, los ácidos orgánicos, las proteínas y las vitaminas que, como hemos dicho antes, le darán un sabor, color, espuma y aromas determinados que definen la cerveza. La cebada se tiene que preparar para que sea apta para la cerveza, este proceso se denomina malteado. Sin maltear la cebada no es posible elaborar cerveza ya que no se desencadenarían las reacciones químicas necesarias entre azúcares y almidones para que la cerveza fermente y se haga “cerveza”. Por ello, al grano o cereal procesado para elaborar cerveza se le denomina malta.

 

¿Para qué sirve el lúpulo de la cerveza?

El lúpulo es una planta enredadera que tiene propiedades medicinales, pero principalmente se usa como el principal aditivo de la cerveza. Aporta el aroma y el amargor característico de la cerveza. No fue hasta el siglo XIV que se empezó a utilizar el lúpulo en la cerveza y des de entonces es uno de los ingredientes básicos recogidos en la Ley de Pureza Alemana del siglo XVI. El lúpulo funciona como estabilizante del dulzor que se produce en la fermentación de la malta. Dentro de las flores femeninas del lúpulo se almacena la resina del lúpulo que contiene ácidos, polifenoles y aceites esenciales, éstas resinas son las que desprenden el aroma característico de la cerveza después de un proceso de cocción de las flores. Al igual que la cebada, podemos encontrar muchas variedades de lúpulos más amargos o más aromáticos y para elaborar la cerveza se utiliza la flor femenina desecada antes de ser fecundada que se denomina ‘piñas’. El lúpulo además de aportar el amargor característico a la cerveza también estabiliza la formación de la espuma y posee propiedades antinflamatorias y antibacterianas. En la actualidad podemos encontrar cervezas de todo tipo y sabores diferentes fabricadas con otros aditivos botánicos como frutas, romero, jengibre, pimienta, chocolate, etc. además del lúpulo.

 

Hubo que esperar hasta el siglo XIX para añadir el último ingrediente básico e indispensable para la elaboración de la bebida que hoy conocemos como ‘cerveza’. En ese siglo el científico y microbiólogo Louis Pasteur descubrió que en el proceso de fermentación intervenían levaduras que eran las causantes de que tanto el vino como la cerveza se estropearan rápidamente y se pusieran agrios. Pero también descubrió que las levaduras eran las causantes de producir el alcohol de la cerveza. Consiguió controlar los organismos de la levadura con un tratamiento térmico que aún hoy en día se conoce como pasteurización.

 

¿Qué hacen las levaduras?

Las levaduras son el ingrediente indispensable para que durante la fermentación de la cerveza se produzca el alcohol. Hoy en día se conocen perfectamente el funcionamiento de las levaduras y su proceso para así conseguir el grado alcohólico deseado. La levadura son microorganismos que se usan en la producción de otros alimentos como el pan y el vino, es un hongo capaz de convertir los azúcares de las maltas en alcohol y anhídrido carbónico, que es el gas de la cerveza y la responsable de esa espuma tan rica que se nos queda pegada en los labios al dar un sorbo a una cerveza. A groso modo las levaduras se pueden dividir en dos tipos, las de alta y las de baja fermentación. Cada uno de estos tipos de levadura actúa de forma distinta, a una temperatura distinta y en un punto concreto de la cuba del ‘mosto’ que es la mezcla de los ingredientes anteriores antes de añadirle la levadura. Por ejemplo, la levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae) se sitúa en la superficie de las cubas y trabaja a una temperatura de entre 12 ºC y 18 ºC. Podemos distinguir 2 grandes familias o tipos de cervezas: las cervezas Lager son cervezas producidas con levadura de baja fermentación (Saccharomyces uvarum) y tienen menor grado alcohólico y las cervezas Ale se elaboran con levaduras de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae)  y producen mayor grado alcohólico.

Levadura (Saccharomyces cerevisiae)

Al someter la levadura a un proceso térmico, la pasteurización,  Pasteur descubrió que se eliminaban los patógenos no deseados de las levaduras y los demás ingredientes y así se podía conservar la cerveza por mucho tiempo en recipientes estancos. Este gran descubrimiento, permitió afianzar la producción de cerveza que des de ese momento se podía transportar y distribuir sin riesgo y con la garantía de que se conservaba en buen estado durante muchos meses. Anteriormente la cerveza que se producía contenía alcohol por acción de una mezcla de levaduras que se encontraban en suspensión en el aire en los almacenes y sótanos donde se elaboraba, digamos que producían cervezas con alcohol de manera espontánea. Hoy en día, algunos cerveceros siguen produciendo cervezas por fermentación espontanea conocidas como Lámbicas. Las cervezas tipo Lambic son cervezas muy ácidas ya que se elaboran a través de una mezcla de diferentes tipos de levadura que producen una fermentación espontanea dentro de la cuba de mosto de cerveza sin tanto control como las cervezas Lagers o Ales.

 

¡La combinación mágica: agua, malta, lúpulo y levadura... cerveza!

En definitiva, la cerveza es una bebida amada por muchos por su complejidad de sabores y aromas diferentes a través de la combinación de los 4 ingredientes principales: Agua, Malta o Cebada malteada, Lúpulo y Levadura. A partir del tratamiento que se le da a estos 4 ingredientes y la manera de combinarlos podemos elaborar miles de cervezas diferentes: Lagers más refrescantes y afrutadas, Ales más fuertes y espesas, cervezas tostadas, cervezas ácidas tipo Lambic y muchas más. Aunque el proceso parece complicado, es fácil producir cerveza, incluso se puede hacer en casa con pocos recursos y sin tener un control exhaustivo de los procesos. Fabricar una cerveza determinada con el punto exacto de amargor, sabor, aroma y grado alcohólico ya es un trabajo distinto, al alcance de maestros cerveceros. Existen miles de recetas para elaborar los diferentes tipos de cervezas, y los pequeños cerveceros continúan variando e inventando nuevas recetas para conseguir nuevos sabores. Y es que existen tantas cervezas distintas como los cerveceros que las producen, por ejemplo, la microcervecera artesana de Vilanova del Camí,  Espina de Ferro,  ha elaborado una cerveza especial negra tipo Imperial Stout (ale) con sabor de chocolate blanco y fresa. En este caso el chocolate y la cereza son aditivos que se mezclan con el mosto de la cerveza en forma de extracto de sabores, pero también se pueden elaborar con la fruta natural. En nuestra web podrás encontrar algunas cervezas de Espina de Ferro.

Imperial Stout Espina de Ferro

Cerveza Imperial Stout de chocolate blanco y fresa envejecida en barrica de brandy de Espina de Ferro

 

En esta misma web podreis encontrar una selección de cervezas artesanas de todo tipo (Lagers y Ales) de pequeños maestros artesanos. Pincha aquí para ir directamente a la selección de cervezas de Planeta Marmita.

 

 

 

Recursos:

Atlas Ilustrado de la cerveza. Ed. Susaeta

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/maltas-y-lupulos/cebada-de-dos-y-seis-carreras.html

http://www.maltascerveceros.com/el-malteado/

https://borauhermanos.com/conozca-las-clases-de-cebada/

https://www.2d2dspuma.com/blog/que-es/el-malteado/

Yuridia Ruiz sanchez. Elaboración y Evaluación de diferentes tipos de Cebada producidas en los estados de Hidalgo y Txacala.


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