¿Qué DIFERENCIA hay entre el ALMADROC y el queso de TUPÍ?

¿Qué DIFERENCIA hay entre el ALMADROC y el queso de TUPÍ?

 

Muchas queserías artesanas, además de elaborar sus quesos con su receta propia, suelen aprovechar para hacer otros tipos de lácteos. En nuestra gastronomía encontramos dos recetas de aprovechamiento de quesos viejos y añejos o para conservar el queso por mucho más tiempo. Estas dos elaboraciones derivadas de la leche son el Almadroc (almodrote en español) y el queso de Tupí. Algunos artesanos del queso, en su afán por mantener y recuperar antiguas tradiciones de nuestra gastronomía, también tienen estas salsas o cremas de queso entre sus productos más preciados, además de ser una solución original de sostenibilidad para pequeñas queserías artesanas. Pero.. ¿Qué diferencias hay entre el almodrote y el queso de tupí?

 

¿Qué es el almadroc? (almodrote en español)

El almadroc o almodrote es una salsa espesa hecha a partir de aceite, ajos y queso. A estos tres ingredientes, que son la base de la salsa, se le pueden añadir otros creando así infinidad de recetas diferentes de almodrote. Según la región donde se elabora se añaden especias o productos típicos de esa zona. Un ejemplo es un mojo canario llamado almogrote, que es una evolución del propio almodrote y en el que básicamente se le añade pimienta roja picona típica de las islas, entre otros ingredientes, y es típico principalmente de la isla de la Gomera.

Almadroc Cal Majuba

El almadrote, una receta del medievo

El origen del almodrote se remonta varios siglos atrás, se conoce que los romanos ya hacían salsas similares con queso y ajo que a su vez copiaron de los griegos. En la Edad Media lo elaboraban los judíos que llegaron a España y se transmitió a nuestra gastronomía por toda la península ibérica. Su etimología procede del latín moretum, como muchas otras palabras de nuestro diccionario se van modificando en el tiempo, se le añadió el sufijo al- muy probablemente tras la influencia de la cultura árabe durante la ocupación musulmana de la península. En los textos encontrados en la Edad Media, el almodrote se refería a cualquier tipo de salsa o guiso hechos a partir de un picado o un majado, utilizando el mortero (almatrúq, en andalusí) para ello, así que tenía un significado más amplio que el actual que poco a poco se ha ido especificando en la salsa de queso que es hoy en día.

 

¿Cómo se elabora el almadroc?

La receta del almadroc en la actualidad es muy simple. Se ralla o se corta queso viejo o añejo en pequeños trozos y se le añade un poco de ajo y se machaca todo junto hasta crear una pasta espesa. Se le echa aceite de oliva para ligar la mezcla y también como conservante, antiguamente se le echaba manteca. En Cataluña tiene un cierto parecido al all-i-oli añadiéndole queso pero se hace mucho más espeso y con grumos. A partir de aquí, cada artesano realiza su propia receta añadiendo especies como cúrcuma, pimientas, guindillas, pimentón, perejil o jengibre. El queso es la base del almadroc y el que dará el sabor principal a la salsa, si se elabora con quesos de oveja o de cabra la salsa tendrá un sabor más intenso.

En internet existe un amplio recetario de platos con almadroc o almodrote, de diferentes lugares del mediterráneo. Como hemos explicado, su origen es romano aunque algunas recetas se refieren al almadroc como una típica ‘salsa catalana’, es cierto que en cada región se hace de manera distinta y el término en español es almodrote. Se usa para acompañar carnes, para gratinarlo con verduras o para comerlo directamente untado en tostadas o sándwiches.

 

¿Qué es el tupí?

El Queso de Tupí es un concepto bastante parecido al del almodrote, pero en este caso es originario del norte de Cataluña, de las comarcas de la zona de los pirineos como el Alt Urgell, Pallars Jussà y la Cerdanya. El llamado Tupí, en catalán, consiste en una crema de queso, de textura un poco más ligera, que se utiliza para untar en tostadas. La principal diferencia con el almadroc es el uso de alcohol, aguardiente, para realizar una segunda fermentación del queso, conservar el producto y dotarlo de su característico sabor fuerte.

Queso de Tupí de Formatgeria l'Abadessa

 El tupí, la mejor manera de reaprovechar el queso

La denominación de tupí proviene del envase donde se elaboraba el queso que era una olla pequeña y redonda de barro, si se elaboraba en grandes cantidades se hacía en una tupina, una tinaja grande de barro. Se utilizaban quesos viejos con algún defecto o retales de queso para reaprovecharlos en una crema de queso exquisita.

 

¿Cómo se elabora el tupí?

Para realizar la pasta del tupí se utilizan quesos viejos y se mezclan con quesos tiernos y a veces le añade el suero del queso. Se pueden mezclar diferentes tipos de queso como el de cabra y vaca. Estos quesos se trituran de manera que quede una pasta homogénea y se le añade el licor, que normalmente era aguardiente, pero se pueden utilizar otros licores como el Coñac dependiendo de la zona del Pirineo donde se elaborase. Una vez esta todo mezclado solo queda esperar a que fermente en el tupí y se liguen los sabores de los quesos y el licor, cuanto más tiempo se mantenga en el envase más notas de sabores adquirirá el producto final. Como hemos dicho antes, es una receta de reciclaje y reaprovechamiento así que no hay que preocuparse por la fecha de caducidad si lo compramos en un envase bien cerrado. En la actualidad, muchos artesanos elaboran el tupí con el licor de Ratafía, muy típico de Cataluña, creando así un producto con identidad propia con dos de los productos tradicionales catalanes y colaborando la producción de proximidad.

El tupí es un queso crema con un sabor muy fuerte así que como en todas las cosas hay quien lo ama y quien no lo puede comer, aunque para saber si te gusta o no debes probarlo tu mismo. En algunos restaurantes tradicionales del pirineo podemos encontrar platos de carne con salsa de tupí pero principalmente se consume untado en una tostada y con un poco de mermelada para equilibrar los sabores en el paladar, ¡una delicia sin duda!

 

En Planeta Marmita podéis encontrar tanto Almadroc (Almodrote) de Cal Majuba como Tupí en nuestra sección de quesos y embutidos. Podéis encontrar aquí el tupí de Formatges l’Abadessa y ver como lo elaboran en un vídeo colgado en su Facebook clicando aquí.

 

 

 

Referencias

https://www.mundoquesos.com/almadroc/

https://mieuropasabeamediterraneo.com/moretum-almodrote-almogrote/

http://www.xtec.cat/~ebiosca/noentreu/textos/glossari/almadroc.htm

https://es.wikipedia.org/wiki/Almodrote

https://www.youtube.com/watch?v=sJAJqdGD12w

https://www.youtube.com/watch?v=IPw5REbYbzU


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