¿Cuál es el proceso de elaboración de los frutos secos?

¿Cuál es el proceso de elaboración de los frutos secos?

Los frutos secos son el picoteo ideal para acompañar una tarde de vinos o cervezas. Sin embargo, muy pocos saben a ciencia cierta cuál es su proceso de elaboración. Desde la selección de materias primas hasta su presentación final, los productores realizan un arduo y dedicado trabajo digno de destacar.

Si eres fanático de las almendras, avellanas, pistachos u otros frutos secos, te invitamos a conocer un poco más sobre los pasos a seguir para la obtención de estos alimentos tan nutritivos.

Tratándose de dos de los frutos secos de mayor producción y consumo en España, en este artículo abordaremos el procesamiento que se realiza con las almendras y las avellanas. ¡Vamos a ello!

¿Cómo se procesan las almendras?

Para entender mejor el proceso de elaboración de la almendra, es importante tener en cuenta algunos aspectos básicos. Para empezar, este fruto seco proviene del almendro y solo la semilla es comestible. La “piel” de color canela que la envuelve se desecha al igual que la cáscara exterior, aunque esta última se puede utilizar para otros fines.

Fruto del almendro. Almendra en árbol

La variedad de almendra más conocida en España es la Marcona, aunque también destacan la almendra mollar y la almendra amarga. En cualquier caso, la parte comestible de la almendra representa el 40% de su peso total.

Descascarado de la almendra

Después de la cosecha, los lotes de almendras pasan por una máquina descascaradora. Como es lógico, es aquí donde se elimina la cáscara, pero también se identifica el origen del fruto seco, la calidad del mismo y su grado de humedad. Esta parte del proceso se completa con la limpieza de los granos y su posterior almacenamiento en silos durante un par de días, a fin de que lleguen limpios a la siguiente etapa.

Descarcarado de la almendra

Selección automática

El paso siguiente consiste en un proceso de calibración y aspiración, mediante el cual se seleccionan automáticamente las unidades que están en perfecto estado, mientras que las restantes regresan a la fase anterior para que se desprendan correctamente de la cáscara. En ocasiones se aplica un segundo filtro y las almendras se depositan en secaderos de aire caliente durante algunas horas.

Mejor las almendras tostadas

El tostado es un proceso de calor que se utiliza para modificar la textura, el color y el sabor de los frutos secos en general. Una vez tostados, se obtiene una textura más crujiente, un color más oscuro y un sabor más agradable.

Los granos se pueden tostar con aire caliente, en un proceso que se conoce como “tostado en seco”, o en aceite caliente, de acuerdo a las necesidades de su aplicación. Los frutos tostados en seco se utilizan normalmente para la elaboración de chocolates o productos de confitería, mientras que los tostados en aceite son más frecuentes para el picoteo.

El tostado de las almendras comprende una fase final de enfriamiento en la que se aplica aire a bajas temperaturas. Según los expertos, los frutos tostados deben enfriarse a menos de 25 grados para limitar su oxidación.

Almendras fritas

Selección manual:

Luego pasar por la fase de calibrado, selección automática y tostado, los productores se encargan de elegir manualmente los granos que se van a empaquetar de acuerdo a una inspección visual. Este último paso es importante para desechar cualquier elemento que no haya quedado en buenas condiciones luego de los procesos anteriores.

Una vez que las almendras están listas para el consumo, se procede al envasado, encajado y distribución. Cada compañía sigue su propia modalidad, pero en cualquier caso es importante hacerlo a una temperatura no mayor a 30 grados, para evitar que la humedad se condense al interior del paquete.

¿Cómo se procesan las avellanas?

Ahora es turno de repasar brevemente cómo es el proceso de elaboración de las avellanas, otro de los frutos secos más populares y consumidos en España. Casi el 90% de la producción nacional se concentra en Cataluña, donde recibe la denominación de origen “Avellana de Reus”. A diferencia de las almendras, sus presentaciones pueden ser con cáscara, en grano o tostadas.

Avellana tostada

Descascarado de la avellana

El procesamiento más habitual de las avellanas comienza con el descascarado, siempre que las semillas no se hayan desprendido de su cáscara de forma natural. Es común que el descascarado ocurra en el campo como parte del proceso de cosecha, con la ayuda de máquinas especiales.

Limpieza y selección de las mejores avellanas

Después del descascarado, las avellanas requieren de un proceso de secado y desinfección, para asegurar que estén libres de contaminantes durante su almacenamiento. En esta fase se separan los frutos que tengan cáscaras todavía adheridas.

Una vez limpias, las avellanas se separan por especies y tamaños, utilizando diferentes tipos de calibrador. Muchos productores consideran este y los pasos anteriores como parte de la propia cosecha, por lo que no siempre es necesario contar con una licencia de procesamiento de alimentos ni una instalación inspeccionada. En algunos casos, las avellanas con cascara se venden a los minoristas o directamente a los consumidores.

¿Qué es el agrietamiento?

Las avellanas con cáscara pueden ser almacenadas durante varios meses, a fin de que terminen su proceso de maduración. Una vez que estén aptas, el siguiente paso es el agrietamiento, el cual se puede realizar por compresión o por impacto contra una superficie dura.

El “cracking” de las semillas da lugar a una mezcla de granos enteros, granos partidos y fragmentos. El objetivo es obtener el ansiado núcleo de la avellana, para lo cual se utilizan máquinas de calibrado.

Separación de las avellanas enteras

En este punto, las avellanas ya están listas para empaquetarse y venderse frescas al público. Sin embargo, los productores tienen la posibilidad de continuar con el tratamiento de tostado, que se realiza de forma muy similar al de las almendras, y en otros casos se molerán para otros fines.

En cualquier caso, los granos pasan por un proceso de separación en que se dividen los fragmentos sin grietas de los fisurados. Es común utilizar una máquina que clasifica los frutos y los pasa por una última fase de aspiración al vacío, para eliminar los fragmentos de cáscara sobrantes.

 

 

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