Quesos de ..  ¿Leche cruda o leche pasteurizada? ¿Qué es la fermentación láctica?

Quesos de .. ¿Leche cruda o leche pasteurizada? ¿Qué es la fermentación láctica?

Antes de hablar de los quesos vamos a aclarar que es la leche pasteurizada y la leche cruda. Básicamente, la leche cruda es la leche en su estado natural y la leche pasteurizada es la leche sometida a un proceso térmico para eliminar bacterias dañinas y patógenos que pudiera tener la leche.

 

La leche cruda es la leche natural

Des de la antigüedad y hasta hace unas décadas se comercializaba la leche cruda porqué no había los avances tecnológicos que hay en la actualidad y lo que hacía la gente era hervirla antes de consumirla ya que eran conscientes de los riesgos que conlleva consumir leche cruda (natural). Al hervir la leche lo que realmente se hacía era pasteurizarla, aunque de manera casera y sin tanto control.

En los últimos años se está poniendo de moda el término ‘leche cruda’ para vender productos artesanos porqué se entiende como una leche más natural y por ende más ecológica y saludable, aunque en este caso, ser natural no significa ser mejor. Y es que consumir leche cruda puede conllevar muchos riesgos para la salud ya que es muy fácil que la leche se pueda contaminar con diferentes patógenos des de que sale del animal, por eso no se puede comercializar directamente. En el caso de productos artesanos como los quesos, sí que se puede utilizar leche cruda ya que durante el proceso de transformar la leche en queso se contrarrestan progresivamente las bacterias nocivas, más adelante lo explicaremos con más detalle.

 “En el caso de la leche, ser natural no significa ser mejor”

La leche pasteurizada es la leche fresca

La leche pasteurizada como hemos dicho anteriormente es la leche sometida a un tratamiento térmico, se calienta a 74º durante 15 segundos y se eliminan las bacterias que podrían ser nocivas para la salud y se mantienen la mayoría de los nutrientes y vitaminas así como otras bacterias que no entrañan riesgo para la salud. La leche pasteurizada es la leche “fresca” que encontramos en el refrigerador del supermercado ya que tiene que conservarse en frio y consumirse en un máximo de 15 días des de la pasteurización.

Leche pasteurizada

 

La leche UHT, ultra pasteurizada, es la más segura a nivel de seguridad alimenticia

En los últimos años están apareciendo más opciones de leche pasteurizadas en los supermercados y las tiendas de España. Aunque si viajamos a otros países, por ejemplo, el Reino Unido, la gran mayoría de oferta de leche es la “fresca” y la encontramos en diferentes tamaños, también en tamaños pequeños de 250 mililitros y es que, están acostumbrados a comprar la leche cada día o cada dos días. Sin embargo, los españoles, cada vez más hacemos una compra semanal o incluso quincenal o mensual y preferimos comprar la leche UHT (ultra pasteurizada), que es la leche que encontramos en las estanterías a temperatura ambiente y tiene una fecha de consumo preferente de varios meses si no la abrimos. La leche UHT se somete a una temperatura de 140º por la que elimina prácticamente todos los microorganismos que hay presentes en la leche.

 Leche UHT

La leche cruda tiene más sabor

Hemos explicado como se denomina a la leche según el tratamiento que recibe, en qué consiste y que características tiene a nivel de seguridad alimentaria, y en este sentido, hay diferencias significativas entre la leche cruda y la pasteurizada o la UHT. Sin embargo, a nivel nutricional no hay prácticamente diferencias entre un tipo de leche y otra. El tratamiento térmico, como hemos dicho antes, no elimina los principales nutrientes de la leche, como el calcio y las vitaminas. Dónde sí podemos encontrar diferencias entre la leche cruda y la pasteurizada es en su sabor. De hecho, ya podemos notar diferencias entre la leche pasteurizada y la UHT. La leche cruda conserva más sabor y aroma ya que contiene mucha más cantidad de grasa que además es la que proporciona una textura más espesa y consistente. La leche pasteurizada además de someterse a calentamiento, se le aplican otros tratamientos para reducir la cantidad de grasa y para conseguir texturas más ligeras. De ahí que, según el porcentaje de grasa, clasifiquemos la leche en desnatada, semi y entera. Después de someterse a estos procesos sí que es cierto que la leche pierde el sabor y olor de la leche cruda, natural.

En definitiva, tenemos que la leche cruda tiene más sabor y consistencia, pero a nivel nutricional es prácticamente similar a la leche pasteurizada y el gran contra es que no se debe consumir sola y no se comercializa por su alto riesgo para la salud. Si ponemos en una balanza los pros y los contras de la leche cruda tenemos fácil elección.

Ahora bien, vayamos al tema que nos ocupa sobre los quesos de leche cruda o leche pasteurizada. En el caso de los quesos, sí se puede utilizar leche cruda para su elaboración ya que en el proceso se contrarrestan las bacterias perjudiciales para la salud. Esto ocurre a través de la fermentación láctica.

 

¿Cómo se transforma la leche en queso?

El queso es un alimento sumamente complejo ya que con tan solo 4 ingredientes (leche, fermentos, cuajo y sal), se elaboran más de mil variedades de quesos. Combinando de distintas maneras estos 4 ingredientes y sometiéndolos a diferentes procesos podemos hacer quesos de características muy dispares. Uno de los pasos del proceso de elaboración del queso es la fermentación láctica.

 

¿En qué consiste la fermentación láctica?

Básicamente, la fermentación láctica se refiere a la utilización de bacterias en el proceso de elaboración y/o fabricación del queso, con la finalidad de que ocurra una transformación de la lactosa de la leche, la cual es azúcar, en ácido láctico. A esto también se le conoce como hacer fermento láctico.

Este proceso se inicia en la cuba de elaboración y termina al cabo de unos cuantos días, pero se debe tener presente que durante las primeras horas de dicho proceso es cuando se produce la mayor cantidad del ácido láctico. En la fermentación del queso se producen unas enzimas conocidas como lipasas y proteasas que son las que se unen para formar la estructura del queso.

Luego en el proceso de maduración y afinado van a degradar la grasa y proteína, brindando así los rasgos principales de olor y sabor del queso. Para este proceso se pueden utilizar diversos tipos de bacterias para la fermentación. Por ejemplo, para el caso del queso Manchego se usan bacterias mesófilas, mientras que para queso Gruyere bacterias termófilas, en otros tipos de quesos se utilizan mohos como en los quesos azules, tipo Cabrales. Estos fermentos o bacterias se pueden clasificar dependiendo de la temperatura en la cual se desarrollan eficazmente. Según este criterio los tipos de fermentos lácticos se dividen en:

  • Psicrófilos: se desarrollan a temperatura de refrigeración.
  • Mesófilas: se desarrollan a temperaturas que oscilan entre los 20 y 35ºC.
  • Termófilas: se desarrollan a temperaturas entre los 35 y 50ºC.

Durante la fermentación láctica, interactúan también las bacterias originales de la leche si se utiliza leche cruda. Estas bacterias o microorganismos de la leche cruda van desapareciendo a medida que el queso va madurando ya que, al perder agua, cambian las características del medio y dificulta el desarrollo de los microorganismos. Eso no quiere decir que desaparezcan, pero si el artesano que ha elaborado el queso ha tomada las debidas precauciones, las bacterias están presentes en poca cantidad y sin el medio para desarrollarse y es muy poco probable que el queso nos afecte a la salud. Aún así, no es recomendable para algunos grupos de personas de riesgo, como embarazadas, que consuman quesos elaborados con leche cruda.

Por otro lado, si la leche es pasteurizada, el queso también lo será y esto quiere decir que las bacterias originales de la leche ya no podrán causar enfermedades porque fueron eliminadas.

Como hemos dicho anteriormente, el queso se elabora con la combinación de pocos ingredientes así que su sabor y características depende básicamente del ingrediente principal, la leche. Los fermentos ayudan a transformar esa leche y dotan al queso de unas características u otras, pero principalmente lo que define al queso es el tipo de leche. Hay diferentes tipos de leche según el animal del que proviene, todos sabemos que la leche de oveja tiene un sabor más fuerte que la de vaca, pero también influye la alimentación del animal, la época del año, el estado del animal, etc. Si volvemos al punto anterior, leche cruda o pasteurizada, hemos determinado que la leche cruda conserva más propiedades organolépticas que la pasteurizada y, por lo tanto, estas propiedades se mantienen, aunque en menor medida, en el queso. Por eso, a priori un queso elaborado con leche cruda mantiene algo más de sabor que el elaborado con leche pasteurizada.

En Planeta Marmita hemos querido comprobar si la teoría es cierta y hemos probado dos quesos de cabra idénticos con la única diferencia de que uno esta elaborado con leche cruda y el otro con leche pasteurizada. Si queréis ver el vídeo y el resultado de la cata de quesos podéis mirar el documento vídeo clicando AQUÍ.

 

 Queso de leche cruda o leche pasteurizada

 

¿Qué es mejor el queso de leche cruda o el queso de leche sin pasteurizar?

Cuando entramos en una tienda o en una quesería artesana es muy probable que tengamos dudas entre comprar el queso de leche cruda o  queso de leche pasteurizada porque no sabemos cuál es mejor o cual será el más sabroso. Vamos a resumir lo anterior para que podáis decidir con algo de información.

Después de todo lo expuesto ..

  • Lo primero que se debe tener presente es que la calidad de un queso va a depender directamente del tipo de leche que se utilice, de igual manera la salud y la alimentación del animal que se está ordeñando, ya sea vaca, oveja, cabra o búfalo entre otros.
  •  Para la elaboración del queso con leche cruda se utiliza la leche natural, la cual mantiene todos los microorganismos que están presentes de forma natural y los expertos que indican que se debe esperar por lo menos dos meses para su consumo, ya que una mala manipulación de la leche puede suponer, aunque mínimo, un riesgo para la salud. A priori, estos quesos tienen que mantener más sabor y características propias de la leche natural.
  •  Por otro lado, los quesos de leche pasteurizada se elaboran tratando la leche para esterilizarla, para eliminar cualquier tipo de bacteria o microorganismo nocivo que pueda existir. Sin embargo, también se pierde salgo de sabor y nutrientes saludables para nuestro organismo.
  •  Por lo tanto, a nivel nutricional no hay diferencias significativas entre un queso y otro, el olor y el sabor son muy similares ya que intervienen más ingredientes a parte de la leche, y a nivel de salud alimentaria podemos consumir los dos tipos de queso sin ningún problema, aunque debemos fiarnos del buen hacer del artesano en la elaboración del queso con leche cruda, así que cuanto más maduros mejor.

Entonces, ¿cuál es mejor queso, con leche cruda o pasteurizada? Teniendo todos los datos en la mano, nuestra respuesta es que ambos son buenos, todo va a depender de gusto de cada uno y del tipo de ocasión para la cual se necesite el queso, así que pidan una prueba y compren el que más les guste.

En Planeta Marmita podrás encontrar una selección de quesos artesanales hechos con leche cruda y leche pasteurizada de cabra, oveja i vaca. Accede directamente pinchando AQUÍ

Bibliografía:

Miguel Ángel Lurueña (2020). Que no te líen con la comida.


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