¿Qué diferencia hay entre Garrapiñado y caramelizado?

¿Qué diferencia hay entre Garrapiñado y caramelizado?

Podemos encontrar dulces y otros alimentos a los que llamamos garrapiñados o caramelizados, son productos que llevan una cobertura de caramelo pero,

¿Qué diferencia hay entre almendras garrapiñadas y caramelizadas?

Uno de nuestros partners, Termens, se dedica a elaborar artesanalmente y distribuir frutos secos, entre ellos disponen de muchas variedades de garrapiñados. A raíz de algunos productos caramelizados que tenemos a la venta en nuestra web, nos surgió el afán de responder a la incógnita que precede este artículo: ¿qué diferencia hay entre garrapiñado y caramelizado?

Se desconoce el origen de la técnica del garrapiñado parar recubrir frutos secos, así como también se desconoce cuándo se descubrió el proceso de caramelización. En adelante, vamos a explicar que significa garrapiñar y caramelizar, indagando en sus orígenes.

¿Qué significa Garrapiñar?

El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española define 'garrapiñado' como "una almendra u otro fruto seco bañado en un almíbar que forma grumos". Esta palabra se utiliza en la mayoría de países latinos con la particularidad de que en cada país se da más importancia a un fruto seco u otro. Por ejemplo:

  • En España lo más típico son las almendras garrapiñadas
  • En México son más típicos los cacahuetes y las nueces garrapiñadas
  • En Argentina y Uruguay el maní garrapiñado, etc.

Garrapiñar es lo mismo que Garapiñar

La RAE dicta que se puede utilizar indistintamente 'garrapiñar' y 'garapiñar', siendo éste última el término original. Define 'garapiñar' como "la acción de bañar golosinas en almíbar que forma grumos", pero también aparece otra acepción dónde significa "poner un líquido en estado de garapiña". 'Garapiña' es un estado del líquido solidificado en forma de grumos, así que complementa la definición de 'garapiñar' referente a los frutos secos. Aparece la palabra 'garapiña' con otra acepción, también se refiere a una bebida refrescante hecha de piña y agua con azúcar de Cuba. Aunque es un significado diferente, continúa guardando relación con el garrapiñado que conocemos, el cual está hecho a base de agua y azucar.

Zonas típicas dónde se realiza el garrapiñado

Buscando el origen, zonas de Navarra y País Vasco han sido tradicionalmente famosas por su elaboración almendras garrapiñadas en ferias y mercados, de ahí que algunas fuentes afirman que la palabra 'garrapiñado' procede del vasco garai-ipiñia que significa ‘puesto encima’. Sin embargo, otras fuentes afirman que la palabra proviene del latín vulgar carpiniare que deriva a su vez de carpĕre que significa ‘recoger’. En muchas otras zonas de España se vendían este tipo de dulces recubiertos de azúcar garrapiñado, son famosas las Garrapiñadas de Alcalá, que datan del siglo XVIII, cuya fórmula aparece recogida por Juan de la Mata en su libro Arte de Reposteria que realizaban monjas clarisas de San Diego de Alcalá des de tiempos inmemoriales. Otras fuentes citan la primera receta garapiñada en el siglo XX en Estados Unidos, en este caso de cacahuetes o maní. Esta receta aparece en un libro de cocina de 1908 escrito por Emma Paddock. Aunque mucho antes, a principios del s.XVII, Pedro Calderón de la Barca recoge la palabra 'garapiña' (en su acepción de bebida cubana) en uno de sus versos de sus Comedias. Con todo esto, no podemos saber a ciencia cierta cuando se aplicó esta técnica y de donde proviene la palabra 'garrapiñar'.

Proceso de caramelización de alimentos

'Caramelizar' aparece en el diccionario de la RAE como sinónimo de 'acaramelar', cuya definición es "bañar de azúcar en punto de caramelo". El caramelo no es más que azúcar fundido y endurecido, pero vamos a profundizar sobre el proceso de caramelización.

¿Para qué se utiliza el caramelizado en alimentación?

Es sabido que des de hace siglos los humanos han intentado conservar los alimentos y una manera de conservación es a través del almíbar o la caramelización. Se conoce que los egipcios preservaban nueces y frutas con miel. Posteriormente los árabes introdujeron en España sus típicos dulces y frutas con almíbar y también frutos secos caramelizados. En Oriente medio des de siempre, son muy comunes los dulces se usan frutos secos como pistachos con alguna forma del caramelo. Por todos es sabido, que el azúcar al igual que la sal y la grasa son conservantes naturales que se han utilizado durante siglos, antes de la aparición de los refrigeradores y otras técnicas modernas de conservantes químicos.

¿En qué consiste la caramelización?

En definitiva, la caramelización no es más que el resultado del proceso del calentamiento de los azúcares cuando se calientan por encima de su punto de fusión. Durante ese proceso nada sencillo, se van sucediendo diferentes reacciones químicas. En la etapa de condensación, los azúcares individuales pierden agua y reaccionan entre sí para deshidratarse y generar una serie de reacciones que producen ese sabor y color tan característico a caramelo. Por lo tanto, podemos caramelizar cualquier tipo de alimento que contenga azúcar en todas sus formas (glucosa, sacarosa, fructosa, etc.). La mayoría de alimentos contiene azúcares, pero si le añadimos azúcar de caña refinado o azúcar moreno potenciamos la caramelización.

¿Qué necesito para caramelizar frutos secos?

Para caramelizar lo único necesario es calentar agua y azúcar, la complejidad recae en qué tipo de caramelización se buscar, caramelo líquido, sólido, etc. Cada tipo o forma de azúcar tiene su punto de cocción optima para crear las reacciones químicas y hacer caramelo. Con una aplicación controlada del calor y la mezcla de otros productos se pueden fabricar diferentes tipos de caramelo.

 

El proceso de Garrapiñar frutos secos

"La forma de fabricar las garrapiñadas es muy sencilla: se utiliza un cazo especial de cobre, ya que es el material idóneo para este trabajo, en donde se calienta el producto (almendra o similar) junto con agua y azúcar, que se va removiendo y trabajando constantemente hasta obtener las garrapiñadas. La proporción que se usa es: por cada tazón de almendras, otro de azúcar y medio de agua. Hay que hacerlo a fuego bajo. Una vez terminado se extiende la masa en una bandeja de mármol, en donde se separan unas de otras. Cuando están fríos se meten en bolsitas. Algunos añaden diversas esencias a la masa, como por ejemplo un poco de anís, o de canela, eso depende del gusto del artesano."

Explicación extraida de Garrapiñados Garrarte, empresa familiar de más de un siglo de tradición y especialidzados en garrapiñados, asentados en la región de Tafalla (Navarra).

 

Conclusiones: Las diferencias entre Garrapiñar o Caramelizar

Expuesto todo lo anterior, podemos decir que el garrapiñado es un tipo de caramelización cuya característica principal es su aspecto rocoso a través de los grumos que aparecen en el caramelo y que su principal uso es el recubrimiento de frutos secos. Por lo que una almendra garrapiñada, por ende, es una almendra caramelizada ya que es su hiperónimo. Podemos distinguir diferentes tipos de garrapiñado más grueso o más fino, más rojizo o más marrón dependiendo del punto de cocción del caramelo, también varía el sabor y el olor además del toque que le da cada artesano. Es muy común añadirle canela a las almendras garrapiñadas para que quede el sabor característico del garrapiñado de feria. También las almendras pueden ser tostadas o crudas y de distintas clases. Todas estas variables hacen del garrapiñado un arte que mantienen los artesanos y que tanto nos hacen disfrutar en diferentes ferias y confiterías. El garrapiñado es un dulce tradicional de los países latinos que nunca pasará de moda.

Si has llegado hasta aquí ya sólo te falta echar un vistazo a los frutos secos (garrapiñados y no) tostados artesanalmente que podemos acercar a tu casa:

 

 


Dejar un comentario